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Os extratos de semente de uva são obtidos a partir de subprodutos do processo de fabricação do vinho ou suco de uva e são ricos em proantocianidinas. Estes extratos apresentam grandes quantidades de compostos fenólicos. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana, in vitro, das sementes e casca de uva. A matéria-prima utilizada foi proveniente do resíduo do processamento de vinho das variedades Cabernet e Merlot. A extração dos compostos fenólicos foi feita com etanol 80% (20 g de semente e casca de uvas liofilizadas / 200 mL). Foi feita as análises de compostos fenólicos, a atividade antioxidante pelo método de DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil). A análise de atividade antimicrobiana foi realizada pela determinação da concentração mínima inibitória dos extratos de resíduos de uvas para o controle do crescimento de Dekkera bruxellensis nas concentrações de 200, 400, 800 e 1000 mg/L. Os teores de fenólicos totais dos extratos de semente e casca de uva da variedade Cabernet apresentaram valores de 0,042, 0,043, 0,056, 0,066, 0,100 e 1,355 mg/100 g para as concentrações de 100, 200, 300, 400, 500 ppm e o extrato bruto, respectivamente. Para os extratos de Merlot os valores de fenólicos totais foram de 0,055, 0,053, 0,062, 0,085, 0,086 e 1,265 mg/100 gpara as mesmas concentrações. Os maiores resultados de atividade antioxidante foram verificados na concentração de 500 ppm para Cabernet (45,16%) e concentração de 400 ppm para Merlot (54,04%). O crescimento microbiano foi avaliado por densidade óptica (DO) a 600 nm. Os resultados foram analisados quanto à variação de DO (DO inicial – DO final) em função da concentração dos resíduos, no período de 72 horas de incubação, tendo sido feito o ajuste da curva para um polinômio de segundo grau por meio da planilha Excel. Houve efeito significativo dos extratos de uva Merlot na concentração de 200 mg/L sobre o crescimento do micro-organismo. Os resíduos das variedades Cabernet e Merlot apresentaram quantidades significativas de compostos fenólicos e atividade antioxidante, indicando uma potencial fonte natural destes compostos.

fermentação, uva, antimicrobiano, levedura