Em chocolate, especialmente os recheados, é possível que ocorra a migração de diferentes fases contínuas gordurosas. A incompatibilidade entre a cobertura de chocolate e o recheio favorece esse efeito, apresentando como consequência o fenômeno do fat bloom, responsável por afetar a microestrutura, o aspecto visual e as propriedades de textura dos produtos, o que pode ocasionar a rejeição por parte do consumidor e prejuízos consideráveis na comercialização. A cristalização da manteiga de cacau no chocolate é um processo complexo, induzido pela etapa de temperagem (pré-cristalização) durante o processamento. Os chocolates inadequadamente temperados ou cristalizados estão associados ao fenômeno de migração de fases. Ainda que as alterações físicas relacionadas ao fat bloom sejam conhecidas, os mecanismos responsáveis pela migração de óleo através da matriz ainda são imprecisos. Além disso, o efeito dos ésteres de sacarose sobre a migração de óleo em manteiga de cacau ainda é pouco explorado. Diante do contexto, o objetivo deste trabalho foi analisar o efeito da adição em diferentes concentrações dos emulsificantes estearato (S-370) e behenato de sacarose (B-370) sobre a migração de óleo, o período de indução, teor de sólidos, comportamento de cristalização e nas propriedades de textura da manteiga de cacau. O presente trabalho mostrou que a adição de S-370 e B-370 na manteiga de cacau não ocasionou mudanças nos perfis de conteúdo de gordura sólida das amostras. Em relação à velocidade de cristalização, foi possível notar mudanças para ambos os emulsificantes, em todas as concentrações estudadas, apresentando maiores valores de SFC em função do tempo, comparado com a manteiga de cacau pura. Os parâmetros de Avrami mostraram que a adição de S-370 e B-370 promoveu cristalização mais rápida. Para análise de textura, os emulsificantes adicionados não apresentaram diferenças significativas. Quanto ao valor 𝜀, os resultados entre os emulsificantes e suas concentrações foram bem variáveis, tendo como melhor resultado para S-370 a concentração 0,3% e 0,1% para B-370.