A busca por alimentos que forneçam benefícios à saúde tem impulsionado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de produtos que atendam essa demanda, todavia, é de conhecimento o desafio em manter as características sensoriais atrativas, além de preservar os aspectos nutricionais. Baseado nessa questão, o estudo de géis modelos elaborados a partir da interação do amido e da proteína do soro de queijo (WPC) é de grande notoriedade, uma vez que essa interação promove melhor entendimento das características reológicas e de texturas em diferentes aplicações.

Diversos produtos alimentícios e estéticos possuem componentes em suas formulações para atribuir aspectos tais como: cor, textura e sabor, no entanto, existem poucos estudos presentes na literatura, os quais abordam outras possibilidades de amido e sua interação com ingredientes tradicionalmente utilizados. O urucum apresenta composição rica em amido e compostos ativos como: ser fonte de proteínas, minerais, carboidratos, lipídios, carotenóides, compostos fenólicos, saponinas e taninos. Ademais, a proteína do soro de queijo destaca-se pela presença de inúmeros aminoácidos essenciais fornecendo características nutricionais que acarretam benefícios à saúde, além de sua aplicabilidade ser consolidada na indústria de alimentos, contribuindo para seu estudo com outros componentes, devido às propriedades e comportamento definido.

Perante aos desafios enfrentados pela indústria alimentícia e o potencial de aplicabilidade do gel modelo, o objetivo deste trabalho é avaliar a integração do WPC com o amido de urucum em diferentes concentrações (Amido:WPC) elaborados por indução a quente, a fim de obter-se propriedades reológicas, texturais e estruturais avaliadas por meio de ensaios oscilatórios de baixa deformação, testes de fluência-recuperação e de relaxação de tensão e análise de perfil de textura. Ao final, serão obtidos géis com proporções estabelecidas (Amido:WPC) e estrutura definida que poderão ser aplicados no desenvolvimento de novos produtos.

Assim a metodologia foi extração da bixina, extração do amido, planejamento experimental, preparo das soluções estoque, preparo das dispersões para obtenção de gel modelo, avaliação reológica e estrutural dos géis, avaliação das propriedades tecnológicas, poder de inchamento, solubilidade e capacidade de retenção de água e análise estatística.

O interesse em analisar um amido nativo é de grande importância já que a semente de urucum vem ganhando cada vez mais destaque e a possibilidade de utilizar integralmente a matéria-prima é uma tendência pois vai ao encontro de produtos mais sustentáveis, por isso o processo teve grande enfoque em ser tecnologia limpa e sem uso abusivo de energia, contudo a parte experimental desta pesquisa foi interrompida devido a pandemia de COVID-19, comprometendo fortemente os resultados e o desenvolvimento da pesquisa.