O consumo exacerbado de sódio está associado a doenças cardiovasculares e renais. Devido a isso, e à crescente preocupação da população em relação à saúde, o governo brasileiro vem incentivando o desenvolvimento de iniciativas de redução de sódio nos alimentos.

Dentre os produtos cárneos, o hambúrguer é um dos mais consumidos devido à sua praticidade, preço e características sensoriais. Porém, seu teor de sódio é considerado alto, contribuindo para a ingestão de sódio do brasileiro.

A redução de sal em produtos cárneos afeta as características sensoriais, principalmente o sabor. Assim, uma das alternativas utilizadas para diminuir o impacto da redução de sal no gosto salgado é o uso de realçadores de sabor. No entanto, é importante destacar que, além das propriedades sensoriais, há influência na qualidade tecnológica, mostrando a importância desse estudo.

Este estudo objetivou avaliar as características físico-químicas de hambúrguer bovino com redução do teor de sódio e adição de ingrediente umami obtido de subprodutos de cogumelo shitake.

O estipe do shitake foi sanitizado, branqueado, desidratado em estufa a 70 °C, moído e peneirado. Em seguida foi feita a extração dos compostos umami do material através de agitação por 30 minutos em temperatura ambiente. Para a obtenção do ingrediente umami em pó, o extrato líquido obtido foi atomizado por spray drying, de acordo com procedimento descrito por Harada-Padermo et al. (2020).

Para o preparo dos hambúrgueres bovinos, 7 formulações foram realizadas, correspondentes à 3 níveis de redução de sal (25%, 52% e 70%), 2 níveis do ingrediente umami obtido de subprodutos de shitake (1% e 2%) e um tratamento controle (teor regular de sal (1,9%)). As análises de cor (parâmetros L*, a* e b*), pH e atividade de água foram realizadas nos hambúrgueres crus. Para determinar as propriedades de cozimento (perda de peso por cozimento e redução do diâmetro), os hambúrgueres foram cozidos até a temperatura interna de 75 °C. Foi realizado um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com os resultados, os hambúrgueres crus tiveram a sua cor afetada, especialmente a formulação com maior redução de sódio e maior concentração de ingrediente umami, que apresentou cor mais escura e menor intensidade de cor vermelha em relação ao controle. No entanto, resultados positivos foram observados para os parâmetros de pH e Aw, que tiveram ligeiras variações, mas que pouco interferiram na qualidade do hambúrguer. Além disso, mesmo com a redução no teor de sódio, as propriedades relacionadas ao rendimento dos hambúrgueres, como a perda de peso no cozimento e redução de diâmetro, não foram afetadas.

Apesar da cor do hambúrguer ter sido alterada, todos os outros aspectos apresentaram resultados positivos, mostrando que a redução de sódio e adição de ingrediente umami obtido de shitake apresenta potencial para o desenvolvimento de hambúrgueres mais saudáveis. É importante destacar que mais estudos devem ser realizados, considerando aspectos microbiológicos e sensoriais.

*Título foi alterado em relação ao projeto original devido à modificação do estudo decorrente da pandemia