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O queijo porungo é um produto tradicionalmente presente na região Sudoeste do estado de São Paulo. Possui características similares ao queijo mussarela embora não haja registros de pesquisas relacionadas à sua produção e comercialização. Durante a etapa de fabricação do queijo porungo, utiliza-se a microbiota naturalmente presente no leite, designada como fermento endógeno. As bactérias láticas, principais integrantes do fermento endógeno, além de contribuírem no processo de acidificação da massa, proporcionam a esse produto o aumento de sua vida de prateleira pela produção de diversos antimicrobianos durante seu metabolismo, como bacteriocinas. Assim este projeto buscou avaliar a qualidade microbiológica destes queijos no que se refere aos riscos à saúde dos consumidores. Por meio dos queijos coletados nas propriedades rurais, foram realizadas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. As análises foram realizadas em dois períodos distintos: seco e chuvoso. Os queijos apresentaram presença de Staphylococcus acima do recomendado pela legislação, o que aponta que os produtores devem se atentar quanto à fabricação e o manuseio do queijo artesanal, por meio da implementação das boas práticas de fabricação, além da implantação da fiscalização dos órgãos competentes para que o produto não ofereça risco à saúde do consumidor.

queijos artesanais, segurança microbiológica