Cada vez mais o consumidor tem demandado alimentos de rápido e fácil preparo, sendo os hambúrgueres um dos principais produtos cárneos com esta característica. Contudo, sua composição é marcada pelo alto teor de sódio, que, quando consumido demasiadamente, pode aumentar o risco de hipertensão, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas.

No entanto, a simples redução dos teores de sódio de produtos cárneos pode comprometer tanto as características sensoriais e tecnológicas, como sua conservação. Assim, uma das principais estratégias para redução de sódio em produtos cárneos é o uso de realçadores de sabor. Cogumelos são considerados realçadores de sabor naturais para os alimentos. Contudo, seu estipe é geralmente descartado, gerando um subproduto com potencial para extração de compostos umami.

Dessa forma, este estudo objetivou avaliar o efeito do uso de um realçador de sabor natural obtido de estipe de cogumelo shitake em hambúrguer bovino com redução de sódio sobre sua composição centesimal e teor de sódio.

Para a obtenção do ingrediente umami, os estipes de shitake foram inicialmente sanitizados, branqueados, secos em estufa (70 °C), moídos e peneirados. Com o estipe seco e em pó, realizou-se a extração dos compostos umami, à temperatura ambiente, durante 30 minutos sob agitação. Para obter o ingrediente umami, o extrato foi submetido à atomização por spray drying. Todas estas etapas foram realizadas conforme descrito por Harada-Padermo et al. (2020).

Sete tratamentos de hambúrgueres bovinos foram realizados, sendo: um tratamento controle, contendo teor regular de sal (C = 1,90% de sal); e 6 tratamentos com redução de sal e adição do ingrediente umami, correspondendo a 3 níveis de redução de sal (25%, 52% e 70%) e 2 concentrações do ingrediente umami obtido do estipe de shitake (1 e 2%). A determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídeo) foi realizada em triplicata, de acordo com a AOAC (2010) e o teor de sódio de acordo com o descrito por Almeida et al. (2016) e AOAC (1996). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com os resultados, hambúrgueres com redução de sódio apresentaram umidade variando de 49,82% a 52,41%, enquanto que o controle apresentou 54,71%. A variação nos teores de umidade era esperada, uma vez que este parâmetro está relacionado à quantidade de sódio e capacidade de retenção de água. Quanto ao teor de proteínas, observou-se ligeiras variações entre os tratamentos, que oscilou entre 11,76% e 13,42%. Variação significativa entre os tratamentos também foi observada para o teor de lipídeos (14,92% e 17,64%) e cinzas (2,15% e 2,85%). Conforme esperado, queda significativa nos teores de sódio foi observada para todas as formulações com redução de NaCl.

Apesar da redução de sal e adição do ingrediente umami de estipe de cogumelo terem afetado a composição centesimal dos hambúrgueres bovinos, mais estudos são necessários para avaliar se essa variação na composição afetará de forma significativa as propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos.